Gamberi grigliati con crema di ricotta affumicata allo Spritz: videoricetta!

Una ricetta succulenta tutta da scoprire con la gamma BUGIN e il pitmaster Andrea Critelli PitMassiveBBQ.

La cucina contemporanea è sempre più orientata verso esperienze sensoriali complesse, in cui ogni ingrediente viene valorizzato nella sua essenza e reso protagonista attraverso tecniche raffinate. In questo contesto, l’uso di prodotti come il gin, tradizionalmente associato al mondo della miscelazione, assume un ruolo innovativo e sorprendente anche in cucina.

Uno degli elementi centrali di questa preparazione è la ricotta affumicata, che rappresenta un equilibrio delicato tra dolcezza, cremosità e note aromatiche intense. Il processo di affumicatura richiede una gestione attenta della temperatura e dell’umidità: si parte dalla preparazione di una placca di cedro, immersa in acqua per almeno un’ora, così da prevenire la combustione e favorire un rilascio costante e controllato degli aromi.

La ricotta viene stesa su carta forno con uno spessore uniforme di circa due centimetri e sistemata sopra la placca, in modo da permettere una diffusione omogenea del fumo. La cottura avviene in un ambiente chiuso, a una temperatura stabile compresa tra 100 e 110 gradi, per un tempo di circa venticinque minuti. Questo intervallo consente al fumo di penetrare senza alterare la struttura proteica della ricotta, che deve rimanere morbida e cremosa. Una volta completata l’affumicatura, è fondamentale farla raffreddare completamente per stabilizzare le note aromatiche.

Parallelamente, si lavora sugli agrumi, in particolare sull’arancia, che apporta un contrasto di freschezza e acidità capace di bilanciare la parte grassa della ricotta. La metà dell’arancia viene grigliata a calore diretto per pochi minuti, un passaggio che permette di caramellare leggermente le superfici e concentrare i succhi interni. Dal punto di vista tecnico, la grigliatura rapida preserva la componente volatile degli oli essenziali e conferisce un profilo aromatico più complesso rispetto a una spremitura a crudo. Il succo estratto dalla parte grigliata si combina poi con lo zest dell’altra metà, che può essere grattugiato fresco oppure anch’esso leggermente tostato per accentuare la nota amara e balsamica.

La crema che si ottiene unendo ricotta affumicata, zest d’arancia, succo d’arancia grigliata, Rub Bugin Spritz, sciroppo d’acero, olio extravergine d’oliva e sale, rappresenta un esempio di emulsione bilanciata, in cui la dolcezza naturale viene modulata dalla sapidità e dalle note agrumate. Il Rub Bugin Spritz, in particolare, introduce una componente speziata e aromatica che si integra perfettamente con la base casearia. Il passaggio in frigorifero è essenziale per consolidare la texture e favorire un amalgama uniforme dei sapori.

Un altro elemento tecnico interessante è il burro aromatizzato. Sciogliendo il burro a fuoco dolce, si evita la formazione di componenti bruciate che potrebbero conferire un gusto amarognolo. L’aggiunta del Rub Spritz e di una piccola quantità di zest d’arancia, a bassa temperatura, consente di fissare gli aromi senza disperderli. Il burro così ottenuto diventa un condimento ideale per i gamberi, capace di esaltarne la dolcezza naturale e di amplificarne la succulenza.

I gamberi, infine, vengono gestiti con una tecnica di cottura rapida ad alta temperatura. La grigliatura su barbecue rovente per circa trenta o quaranta secondi per lato permette di ottenere una marcatura superficiale evidente senza compromettere la consistenza interna, che deve rimanere morbida e leggermente translucida. La spennellatura con il burro aromatizzato immediatamente prima di toglierli dal calore è un passaggio strategico: consente di creare una patina brillante e profumata che arricchisce il boccone finale.

La fase di montaggio del bicchierino non è solo una questione estetica, ma un vero e proprio studio sulla distribuzione dei sapori. Disporre la crema di ricotta affumicata sul fondo permette di avere una base avvolgente su cui poggia il gambero, che viene posizionato in modo verticale o inclinato per facilitare la presa e offrire un impatto visivo elegante. L’aggiunta della Gelatina Spritz apporta un’ulteriore dimensione gustativa, giocando sul contrasto di temperature e consistenze. A completare, lo zest d’arancia grigliato, il pepe rosa pestato e i microgreens forniscono freschezza e un tocco aromatico finale.

Questo piatto rappresenta un connubio studiato tra tecniche di affumicatura, grigliatura e aromatizzazione, e dimostra come il gin possa essere interpretato non solo come un distillato da degustare in purezza o miscelato, ma come un ingrediente capace di trasformare una preparazione culinaria in un’esperienza multisensoriale.

In questo modo, Gin Bugin continua a spingersi oltre i confini della tradizione, raccontando un percorso creativo che unisce il rigore tecnico alla ricerca costante di nuovi orizzonti di gusto.

👨‍🍳 Andrea Critelli PitMassiveBbq

🥩 Tasta Food, macelleria e gastronomia a San Mauro Torinese: @tastafood

🎥 BUGIN Turin Food Gin: @ginbugin

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