Entriamo nel mondo di BUGIN con Mauro Schiavo, l’ideatore del primo gin nato per gli abbinamenti con i tagli di carne, dei salumi massaggiati con il gin e dei Cocktail Rub.
Com'è nata l’idea di un gin per i tagli di carne?
Abbiamo lanciato il gin BUGIN nel 2019, dopo decenni di esperienza nella mixology e nella macelleria, e dopo diversi anni di idee e tentativi per trovare la ricetta che ci soddisfava appieno.
Volevo unire i miei due percorsi professionali: quello del barman e quello del macellaio all’interno delle macellerie di famiglia, a pochi passi da Torino.
Presso TASTA, la nostra macelleria con cucina, a San Mauro Torinese, organizzavo da tempo serate di degustazione: in quelle occasioni i clienti potevano assaggiare i nostri tagli di carne più pregiati, una volta marinati e cotti da noi.
Da lì la volontà di ricercare determinati sapori con un gin dedicato?
Sì, il progetto BUGIN è nato da questo desiderio. Abbiamo scelto nove botaniche, raccolte sulle Alpi e colline piemontesi, che si sposano con quelle comunemente usate in cucina nella cottura della carne. L’unica in comune è il timo. E questa complementarietà viene valorizzata sia nei cocktail da pasto sia nelle marinature, un ambito dove il nostro gin va forte.
I salumi al gin nascono dopo?
Nello stesso momento. Avevamo già una linea di salumi che seguivano la tradizione piemontese e, in particolare, l'esperienza di mio nonno Beppe che, all’interno della sua fattoria, aveva una piccola produzione di salumi artigianali che tutti ricordiamo con emozione e... acquolina in bocca!
Ma in che senso “salumi massaggiati con il gin”?
A renderli un ponte tra food e mixology è proprio il modo con cui li produciamo.
Prima di tutto, utilizziamo solo suini piemontesi di prima qualità: questo li rende dei salumi di eccellenza al di là dell'introduzione del gin. Ognuno degli otto salumi al gin li realizziamo in modo diverso. In alcuni facciamo sentire di più il sapore del gin, in altri il gin lo usiamo per dare rotondità e delicatezza. Il tema non è “mangiare gin” ma permettergli di valorizzare, con armoniosità, il salume.
Quali sono le differenze?
Negli insaccati come il salame cotto e il salame crudo, inseriamo il gin BUGIN all’interno dell’impasto.
Mentre negli stagionati come il lonzino o la nocetta, lo utilizziamo all’inizio della lavorazione, quindi durante la salatura e l’aromatizzazione, e massaggiamo i tagli di carne con il gin per due cicli di quindici giorni l’uno, prima di appendere i salumi e farli stagionare.
Che durata ha la stagionatura?
Varia a seconda del tipo di salume. La coppa, dopo essere stata massaggiata con il gin e insaccata in budello naturale, la facciamo stagionare per quattro mesi. Il salame crudo stagiona dai quindici ai trenta giorni. Gli altri salumi per almeno tre mesi.
E poi hai ideato i Cocktail Rub, presentandoli come un ponte tra i mondi della mixology, della cucina e del barbecue. Qual’è la loro particolarità?
Siamo entusiasti di questo nuovo filone. In generale i rub sono un mix di sale, spezie ed erbe. I nostri sono artigianali e sono privi di conservanti o coloranti. Li abbiamo chiamati “Cocktail Rub” perché sono i primi e unici rub che permettono di ritrovare il gusto e il profumo dei tre cocktail più diffusi al mondo: Gin Tonic, Martini Cocktail e Negroni.
Per scoprire come usarli, guarda le foto e i video presenti alla pagina dedicata. In alternativa, puoi leggere la seconda parte dell’intervista.