Gli unici cocktail che non hanno bisogno di ghiaccio. Scopriamo cosa sono e come si applicano su carne, verdura, pesce e frutta, prima della cottura.
Nella prima parte dell’intervista a Mauro Schiavo, l’ideatore del gin BUGIN e dei salumi massaggiati con il gin, avevamo iniziato a scoprire i Cocktail Rub. Mauro, li avete lanciati durante l’estate del 2022: cosa vi ha spinto a crearli?
Volevamo unire la nostra passione per la mixology, la buona cucina e il barbecue, tenuto conto che sono un mix di sale, spezie ed erbe che si può usare per aromatizzare non solo la carne: li abbiamo studiati anche per il pesce, la verdura, la frutta e tutto ciò che si vuole cuocere al barbecue, alla brace, al forno o in padella.
Andiamo ora alla scoperta dei primi Cocktail rub. Nella prima parte ci hai raccontato che sono artigianali e privi di coloranti o conservanti. Ma come si usano?
Stiamo creando continuamente video e materiali sul come utilizzarli: sappiamo infatti che non sono ancora molto conosciuti tra chi non è già appassionato di barbecue. I rub sono un tipo di prodotto che riteniamo molto interessante proprio per la sua duttilità in cucina e la facilità con la quale si può usare per rendere speciale una ricetta.
Basta aprire la busta e metterli sulla prelibatezza che si vuole cucinare, così da iniziare la marinatura a secco.
La marinatura a secco con il Cocktail Rub è alternativa alla marinatura sottovuoto con il gin?
Sì, sono due tecniche alternative. Richiedono tempi differenti e portano anche a risultati diversi.
Come sei arrivato alla ricetta dei Cocktail Rub?
Per creare i nostri tre Cocktail Rub siamo partiti proprio dalle botaniche del gin BUGIN, anche grazie al confronto prezioso ed entusiasmante con Bbq Lab di Arosio e con Marco Savona di James 1599. Volevamo lavorare assieme e la creazione dei Cocktail Rub è stato una sfida bella anche perché percorsa insieme.
In ogni rub ci sono, oltre alla botaniche del gin BUGIN, diverse erbe e spezie che richiamano i tre cocktail più iconici del mondo: Negroni, Martini Cocktail e Gin Tonic.
Come vanno fatte le due marinature?
Per la marinatura con il gin, consigliamo di lasciare sottovuoto il taglio di carne per alcune ore, magari insieme a uno spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino. Il sottovuoto non è però fondamentale.
Per quella con i rub, proponiamo l’uso dello Shaker Rub BUGIN che abbiamo creato con un dosatore con fori di diverse dimensioni, così da poter “shakerare” il rub e farlo uscire con omogeneità e comodità. Poi basta massaggiare la carne con il rub, delicatamente, e metterlo su tutta la sua superficie.
La durata della marinatura a secco con i Cocktail Rub varia in base a che cosa?
Varia in base alla dimensione e al tipo di taglio. O tralasciando pesce, verdure o frutta: soffermiamoci sulla carne. Più grande è la dimensione del taglio, maggiore è il tempo che il rub deve riposare sulla carne da cuocere e maggiore è anche la quantità da apporre.
Ad esempio, su hamburger e bistecche fini sono sufficienti quindici minuti. Su ribs di suino consigliamo almeno due ore.
E quali sono le differenze fra i tre Cocktail Rub di BUGIN?
Con il rub “Gin Tonic”, volevo ritrovare l’eleganza caratteristica del cocktail più diffuso al mondo: è un rub amaricante e agrumato, con cui non ci si può confondere. Basta annusarlo per comprendere subito che è lui.
Il rub “Negroni” ha un’anima diversa quando è crudo o cotto. Nel primo caso, rilascia le note amaricanti del Negroni. Da cotto, sa stupire con una nota dolce molto delicata. Lo consigliamo per esempio su maiale e stufati.
Il rub “Martini Cocktail” è delicato e, al contempo, grazie al pepe di Timut, rilascia un’interessante nota pepata. Secondo me è super con pesce, carni bianche, verdure e frutta grigliata. Un giorno l’abbiamo provato con spiedini di gamberi, pancetta e arancia: siamo rimasti senza parole per qualche minuto.
Si può dire che i Cocktail Rub lasciano molto spazio alla creatività di chi li utilizza?
Crediamo tanto a questo concetto nel mondo del barbecue e della cucina. Il loro utilizzo lo vedo come un’occasione di convivialità e divertimento, sia per chi ama la carne sia per chi predilige la cucina vegetariana, sempre con l’attenzione alle materie prime di massima qualità che caratterizzano il progetto BUGIN.