La linea di otto salumi artigianali, unica sul mercato, rivisita la tradizione piemontese con l'introduzione del gin BUGIN in diverse fasi della produzione.
Intervistiamo Mauro Schiavo, l'ideatore del progetto BUGIN. Chi è nato prima? Il gin o i salumi massaggiati con il gin?
Sono nati insieme, nel nostro laboratorio di San Mauro Torinese, a pochi passi da Torino. Mentre stavamo creando la ricetta del gin BUGIN, stavamo pensando a come renderlo aromatico e persistente anche per il suo utilizzo nella nostra produzione artigianale di salumi.
Da dove nasce questa esperienza nel mondo dei salumi?
Da mio nonno Beppe, contadino, perché abbiamo ripreso alcune delle sue ricette tradizionali.
Sono i salumi al gin che valorizzano e sfidano la tradizione. Nei salumi si sente il gin come in un drink?
Direi di no: l'esperienza che proponiamo è molto diversa da quella che si prova sorseggiando un cocktail. L'idea non è quella di degustare un "salume alcolico", anche perché non c'è traccia alcolica nei salumi al gin. Nella nostra idea di produzione, il gin va a dare delicatezza e rotondità al salume. E a seconda del tipo di salume, si vanno a sentire, in maniera più o meno accentuata, i profumi e i sapori del gin BUGIN. Basterebbe provare un nostro lonzino classico, non massaggiato con il gin, per rendersi subito conto della differenza.
L'attenzione alla qualità della materia prima è la stessa di tutto il progetto BUGIN?
Su quello non scendiamo a compromessi. Utilizziamo solo suini piemontesi di qualità massima e questo rende eccellenti questi salumi al di là dell'introduzione del gin. In più c'è da notare che stiamo usando un gin che distilliamo proprio con botaniche che sono complementari a quelle di solito utilizzate nel cucinare la carne: dal nostro punto di vista, il BUGIN è lo sposo perfetto per questa linea di salumi.
Come avviene la produzione di ogni singolo salume?
Partiamo dalla coppa. Questo salume tipico della tradizione piemontese lo ricaviamo dalla coppa del suino lavorata a mano che, una volta disossata, refilata, salata e speziata, la affiniamo nel gin BUGIN. La facciamo poi stagionare per almeno quattro mesi. La sua consistenza morbida e i suoi aromi decisi lo rendono un salume versatile.
Il lardo stagionato?
Il lardo lo lavoriamo interamente a mano. Durante la salagione, lo immergiamo nel gin BUGIN perché si affini e acquisisca aromi e profumi unici.
Va gustato a fette, solo o in taglieri misti, oppure sulla polenta, sul risotto o sul pane scaldato al forno.
In cucina è adatto a lardellare e insaporire arrosti di carni bianche e selvaggina.
Continuiamo con il lonzino.
È certamente uno dei preferiti dai nostri clienti. I migliori pezzi li lasciamo interi e, dopo la salatura e l'affilatura con il gin BUGIN, rimangono a stagionare per almeno novanta giorni. La carne magra diventa compatta e gli aromi penetrano fino al cuore della lombata.
Poi avete il lonzino pancettato.
Prima avvengono la salatura e l'aromatizzazione del lonzino con il gin BUGIN. Dopo dieci giorni, la stessa lavorazione viene fatta alla pancetta. Dopo venticinque giorni vengono legati assieme e fatti stagionare per almeno quattro mesi.
E Nocetta sia!
La Noce è il pregiato taglio posteriore della coscia. Al taglio si presenta magra e compatta.
Dopo venti giorni di affinamento con gin BUGIN, sale e spezie, la lasciamo stagionare per almeno tre mesi.
E qual'è la tecnica di produzione della pancetta stagionata?
Lavoriamo a mano le carni di suino piemontese, in tutte le fasi, e le massaggiamo con il gin BUGIN.
La stagionatura di tre mesi rende le carni compatte e perfette per essere affettate finemente.
È ottima se servita come aperitivo, anche su crostini di polenta caldi o in taglieri misti di sottaceti.
Non può mancare il salame crudo.
E noi non lo facciamo mancare. Lo prodduciamo secondo l'antica ricetta di famiglia. All'impasto macinato medio-grosso, aggiungiamo il gin BUGIN.
Lo insacchiamo in budello naturale in versione da taglio a coltello o da affettatrice.
Consigliamo di servirlo tagliato a fette oblique di medio spessore per il cacciatore, la filzetta e la rosa.
E concludiamo questo viaggio nella produzione dei salumi al gin, con il salame cotto!
Stiamo parlando di un salame di grande tradizione. All'impasto macinato medio-grosso aggiungiamo il gin BUGIN che gli dona aromi unici e delicati.
Lo insacchiamo in versione da taglio a coltello, di 40 mm di diametro, o da affettatrice: in quest'ultimo caso lo insacchiamo nel Bindone.
La cottura a vapore a basse temperature serve a mantenere intatti i valori nutritivi e renderlo morbido.
